上海人的年夜饭考究这些侬知道伐？

liukang20242周前 (04-14)718吃瓜1211

最重要的一顿大餐

对中国人来说，“民以食为天”，最重要的工作莫过于吃饭。而一年中最重要的节日便是新年，所以年夜饭天然也就成了一年中最重要的一顿大餐。不管富裕仍是窘迫，家家户户都会想方设法把这顿大餐安排得盛大而丰厚。不同当地的年夜饭各有特征，是当地民俗文化和地域传统的集中表现，那么老底子上海人的年夜饭有哪些考究？

首要，中国人喜欢年夜饭的餐桌上琳琅满目，所以菜肴的数量是越多越好。一般上海人年夜饭的最低标配是“八冷盆八热炒”，外加一道点心和一道汤，假如家境富裕而人数又多，还会再加几道菜。

其次，上海是个移民城市，大部分人祖上都是从各地来上海打拼的外地人。尽管年月流通，不少人对本籍简直没什么形象，成了地道的上海人，但来自本籍的饮食习惯仍是代代相传。新上海人首要来自于江苏、浙江和广东三地，所以年夜饭的风俗也留有这三地的深深痕迹。

别的，上海人的年夜饭要摆开“圆台面”，全家人围坐在大圆桌旁，逼真表现了新年阖家团圆的传统。

年夜饭必定要摆开圆台面

冷菜要讨口彩

年夜饭的上菜次序也是有考究的，榜首轮上的是冷菜。冷菜归于开胃前菜，着重讨口彩，必定要有四喜烤麸和满意菜。

烤麸是以生面筋为质料，通过保温、发酵、高温蒸制而成，是江浙区域常见的素食食材。四喜烤麸其实应该是“四鲜烤麸”，上海话里“喜”和“鲜”是谐音，在烤麸之外，还有必要要有香菇、金针菜、黑木耳和花生米这四样配菜，这样不光食材更为丰厚，并且养分均衡，又有好口彩，天然就成了年夜饭餐桌上必不可少的冷菜。

四喜烤麸

满意菜便是黄豆芽，由于黄豆芽形似满意而得名。绿豆芽的形状也像满意，可是绿豆芽的芽头色彩没有黄豆芽明媚，牙身也没有黄豆芽粗大健壮丰满，所以颜值更高的黄豆芽就戴上了“满意菜”的桂冠。不过清炒黄豆芽口感太单调，所以一般是黄豆芽炒油豆腐或水芹。

满意菜

别的，银丝芥菜也被叫作满意菜，这是本籍宁波的新上海人最中意的，配上胡萝卜、黑木耳、冬笋，甜甜酸酸，又很有嚼劲，既开胃又解腻。做这道菜时，最好要先放上两三天等荠菜叶变黄后再加工，金黄的菜叶在餐桌上更有暖暖的色彩感。

银丝芥菜

鸡鸭鱼肉都得有

讲完了素菜再说荤菜，鸡鸭鱼肉都得有。

现在不少人都认为白斩鸡是上海特征，其实它源自粤菜，经“小绍兴”的改进成为了上海人最喜欢的一道菜。白斩鸡要做得好，一要质料好，有必要得选用脚黄、皮黄、嘴黄的三黄鸡，并且以散养的、刚成年的阉公鸡为最佳；二是烹制时先大火把锅里的水烧开，立刻就要改为小火焖煮，不能是沸水，火力只要让水轻轻冒泡的状况——也便是行话里所说的“虾眼水”，水泡只要虾眼巨细，小火焖煮的时刻依据鸡的巨细来定，一般在15分钟左右。然后捞出榜首时刻放入冷水，最理想是冰水中“结一结”，使得鸡肉新鲜，鸡皮脆而紧实；三是蘸料，这是白斩鸡的点睛之笔，尽管便是生抽、鸡精、白糖再加姜末调制而成，但各种配料的份额却是大学识，也是像“小绍兴”这样老字号的不传之秘。

白斩鸡

鸭子便是最具上海本帮特征的酱鸭，选用三四斤的嫩鸭，焯水后用上好的酱油涂改鸭子全身（必定要选用好的酱油，才能使制品的鸭子色泽亮丽）。然后将鸭子用油煎至变色捞出，用葱、姜、八角、桂皮等香料烧出香味，再放入鸭子，加料酒、老抽、盐、水，最重要的是加冰糖上色调味，最终将汤汁均匀的淋在鸭子身上，放置到天然冷却。这是道费时刻的功夫菜，一般在头一天就会做好，再通过一天愈参加味。酱鸭浓油赤酱，是典型的本帮菜风格。假如本籍是江苏的新上海人，或许会用南京特征的盐水鸭来替代酱鸭。

酱鸭

熏鱼其实现已不再有烟熏的制造工艺，仅仅保存了熏鱼的称号罢了。不少人把熏鱼和爆鱼相提并论，尽管都是用青鱼或草鱼，外形上也类似，但两者仍是有所区别的。熏鱼是先要腌制，再通过十几小时风干之后，下油锅炸到金黄色略呈红亮就捞出，这时鱼肉其实还没有彻底熟，也没有彻底入味，所以还要再回锅炸第2次，这次是要炸至酥脆才捞出，最终参加调制好的酱汁，烧开后放入鱼段收汁。爆鱼则是鱼洗净后不用腌制和风干，直接油炸，只炸一次，等炸至酥脆后放到事前调制好的酱汁中浸制。所以熏鱼的色彩要比爆鱼更深，鱼皮也更为酥脆，但滋味首要靠鱼段外面的包浆，不如爆鱼的鱼肉入味。

熏鱼

本籍宁波的新上海人还会加一道鱼菜——鳗鲞，也便是鲜海鳗风干而成的鳗鱼干。上好的鳗鲞必定要选用大的海鳗，在清水中冲洗洁净，拭去外表的水分，从尾部沿着脊骨的上面贯穿腹腔一向到头部切开，使脊骨彻底显露，再从肛门处肠管开端将悉数内脏向头部方向引出，并剥除鳃片，将鳗鱼腹腔内的残留污物拭去，然后用竹片撑开或夹住，悬挂在背光的通风处进行枯燥。鳗鱼风干时必定不能直承受日光照耀，并且风干的时刻比较长，一般要两三个月，最终使鱼肉中的水分缓慢蒸腾，但脂肪仍然保存在鱼肉内。制品的鳗鲞剖面色泽洁白，略带淡黄色，肉厚坚实，咸鲜幽香。

鳗鲞

冷盆中的肉菜一般是本帮酱油肉，选用后腿上的带皮五花肉，放入调制好的酱料（酱料以酱油为主，再加糖、白酒、盐、花椒、桂皮、茴香、八角等配料），置于容器里，可所以砂锅、陶瓷锅、大塑料盒或许是不锈钢锅，但不能用铝锅，然后压上重物，这样做出的酱油肉肉质就会比较紧实，至少要浸制三天，取出风干一星期，待肉中的水分根本沥干就成了。吃的时分切成一片一片，留意必定要切得薄，不能太厚，加点黄酒和糖，隔水蒸熟上桌。

酱油肉

难忘的幼年回忆

冷盆之后便是重头戏的热炒了。

在1970时代，首要上桌的热炒必定是龙虾片。龙虾片并不是龙虾制品，而是用虾肉、淀粉加调味料制成。买来的半制品是深赤色的硬片，在大油锅里一炸，色彩变成浅粉赤色，体积也大大胀大，口感松脆，又有虾的美味，是那个时代最经典的膨化食品，很受孩子们的喜欢。先上龙虾片，首要便是给孩子们垫垫饥。尽管它的价格并不贵，但要起大油锅油炸，在物质匮乏的时代，食用油都是配给的，起大油锅是很奢华的，所以龙虾片一般只要在年夜饭上才有。

龙虾片

接着便是油爆虾，这也是本帮菜的经典菜式。虾壳酥脆、肉质新鲜，略带甜酸，风味共同。并且菜色酱赤色，充溢喜气，更符合年夜饭的气氛。做好油爆虾，一是不能选大虾，以中小型的虾为宜；二是要用素油旺火，不能用荤油。最难的是火候的把握，火候不到虾壳不会爆，过火则虾壳过度胀大而变软。上好的油爆虾要做到虾壳脆而不焦，虾肉熟而不老，色彩上是“尾吐红籽色夺榴红”，并且虾壳上不能过多感染酱汁，有些人甚至连虾壳都吃下肚的。假如家里白叟孩子比较多的，一般会把油爆虾改为清炒虾仁。

油爆虾

许多人都觉得上海人的年夜饭必定会有本帮红烧肉，但满是肉就显得有些单调，所以一般会在红烧肉里加些配料，假如本籍是浙江的会加梅干菜；假如本籍是江苏的，则会加进去几个白煮蛋，白煮蛋要先剥去壳再划上几刀，以便更入味，这便是苏帮的名菜——肉卤蛋。

肉卤蛋

上海人其实更喜爱水笋烧肉，这是从晚清一向沿用到今日的看家年菜。水笋便是依照古法熏制的笋干，色彩发黑的才是真实古法烟熏制成的，假如色彩发黄，那便是用硫磺熏的，会有股怪味，并且对健康也欠好。笋干洗净后要放在淘米水中浸泡，每天换一次淘米水，连浸三天（淘米水泡发也是从老底子传下来的秘籍）。笋干泡软之后，捞出切丝，再放入锅中烧煮半小时，冷却后持续在淘米水中浸泡待用，这也是在没有冰箱之前十分有用的贮存方法，这样处理好的笋干能够随吃随取，很便利。肉要选用带皮的五花肉，并且偏肥一点的更好吃，否则笋干的口感会比较柴。五花肉切块煸炒，加老抽和糖上色，等肉色转红参加水笋，最终加水，大火烧开，转小火焖煮四十五分钟。这道菜色泽浓赤，香气扑鼻，笋干里满含肉的肥香，肥而不腻；五花肉中沁润着笋的幽香，荤而不俗。笋干和肉的互补使整个菜的口味都提高到了全新的高度，所以百年来都是上海人年夜饭餐桌上必不可少的一道经典。

水笋烧肉

本籍是无锡的新上海人，还会上一道经典的苏锡菜——油面筋塞肉。小麦面粉参加适量水、少量食盐，搅匀上劲，构成面团，然后用清水重复搓洗，洗出后的产品便是水面筋，再把水面筋揉成小球，放在热油锅里炸制，水面筋敏捷胀大变大，炸至金黄色便是清水油面筋了。在油面筋里塞入肉馅，红烧焖煮，有荤有素，色泽赤红，口味浓郁，更有家园的滋味，成了无锡籍新上海人年夜饭的保存菜肴。

油面筋塞肉

鱼是热菜中的重头大菜，必定要整条烹制，着重的是鱼身外形的完好，红烧清蒸都能够，一般选用扁鱼、鲈鱼或许鳜鱼，考究一点则是用黄鱼或鲥鱼。素日里“做人家”的上海人一般烧一碗大荤的硬菜，吃两天，榜首顿老一辈必定不会答应孩子打开吃，但年夜饭能够铺开肚皮吃，不用考虑留到明日，不过这条鱼却不能吃光，必定要留下一点，为了讨个“年年有余”的口彩。

“年年有余”

压轴的全家福

酒过三巡菜过五味，肚子里有了不少的油水，嘴里味觉也差了，这就到了上甜点的时分。

年夜饭的这道点心，有必要是八宝饭。八宝饭源自古代的八宝图，蒸熟的糯米饭拌上猪油和白糖，再放上莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝而成。莲子是八宝图中的和合转化而来，标志婚姻调和和洽；桂圆标志团圆；金橘标志吉祥；红枣标志早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜标志甜甜美蜜；薏仁米是仙鹤转化而成，标志长命；瓜子仁是鼓板的变体，标志平平安安；红梅丝与龙门同色，涵义兴旺发达；绿梅丝代表松柏长青，标志长命。后来八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯替代了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝，但加了豆沙和桂花，以白色的糯米和金色的桂花涵义堆金积玉。八宝饭不光口感软糯甜美，并且又有甜美、团圆等许多夸姣涵义，所以很天然地成为年夜饭上首选的点心。

八宝饭

甜点往后，便是最终的压轴汤菜——“全家福”了。“全家福”可所以暖锅也可所以砂锅，以高汤打底，满满地摆上蛋饺、肉圆、鱼圆、粉丝、肉皮、菠菜，考究的再加几块熏鱼几只虾，进一步吊出美味。这儿必不可少的是标志金元宝的蛋饺、标志银链条的粉丝以及标志团团圆圆的肉圆鱼圆。

全家福

蛋饺是最具年味的食材。不少60后、70后都不会忘掉自家春节时动手做蛋饺的场景，一个煤球炉，一个长柄铁勺或不锈钢勺，先用一小块猪油在勺子里转一圈，避免粘锅（上海话叫“嘚底”），然后倒入一匙蛋液——当年只要春节才配给的“冰蛋”——将勺子逆时针转一圈，使蛋液均匀铺满勺子，成为一张圆形的蛋皮，再放入事前调制好的肉馅，最终把圆形蛋皮一折为二包住肉馅，成为蛋饺。小孩子一般就流连在做蛋饺的老一辈身边，或许装模做样打打下手，其实就在等候呈现破了的蛋皮——那时能吃上几个破了的蛋皮，便是极大的享受了。

蛋饺

做蛋饺的阅历是许多70后春节的回忆

丰厚的“全家福”上桌，便是整个年夜饭的高潮，就着这样热火朝天、红红火火的大汤菜，最终来小碗白米饭，上海人的年夜饭才算闭幕。

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